A ABS-Rio convida para o Workshop Queijos autorais e vinhos do Brasil, apresentado pelo professor Rogerio Dardeau, com os filhos, especialistas em queijos brasileiros, Tiago e Eduarda Dardeau.
O evento, em versão online e interativa, será transmitido através da plataforma ZOOM, no próximo dia 15 de fevereiro, com uma especial degustação de queijos harmonizados com vinhos, servidos, em doses de 100 ml, cada.
Degustações de queijos com vinhos sempre despertaram enorme curiosidade. A tradição europeia invadiu o novo mundo, trazendo a complexidade do tema. Em verdade as combinações não são simples. Muitos queijos carregam um teor de gordura que bloqueia as papilas gustativas, impedindo a harmonização.
Por outro lado, a queijaria brasileira vem firmando perfis próprios, com queijos únicos, reconhecidos internacionalmente. Esse é o trabalho de Tiago e Eduarda Dardeau, fundadores do Clube do Queijo, filhos do professor da ABS-Rio Rogerio Dardeau, dedicado à vitivinicultura brasileira de vinhos finos.
Em dezembro passado, a ABS-Rio organizou encontro semelhante e lotou a sala, deixando interessados à espera.
Neste workshop, a família reunida oferecerá uma rara oportunidade de apreciação de quatro queijos (diferentes dos apresentados no evento anterior), com os mesmos quatro vinhos brasileiros, submetendo aos participantes a combinação. Desafios ricos em cores, aromas e sabores.
O workshop inclui uma apresentação em PowerPoint para os alunos acompanharem as aulas em tempo real, de forma interativa.
DEGUSTAÇÃO COM HARMONIZAÇÃO
Além de apresentar o conteúdo teórico, no Workshop Queijos autorais e vinhos do Brasil Rogerio Dardeau e os filhos guiarão os alunos na degustação de quatro amostras de queijos (de 100 g, cada) e quatro de vinhos (de 100 ml, cada), entregues nas casas dos participantes. Conheça um pouco da história dos queijos selecionados, que serão oferecidos aos participantes em embalagens seladas de 100 g cada.
PINGO DE MULA (MG) – Queijo de leite cru de vaca, maturação média de 20 dias. Casca fina amarelada, massa fechada, semimacia, esbranquiçada. Sabor suave com leve toque animal.
Antônio de Melo Almeida (também conhecido como “Mula Véia”) começou os trabalhos de produção na Fazenda São Tiago Batatas em 2001. Ao adquirir a propriedade, era apenas um pasto em que ficavam vacas para revenda do antigo proprietário. Começando do zero ele construiu a área de curral, a área de ordenha, a queijaria e instalações para o único funcionário que o ajudava, à época. Após 15 anos de trabalho, já com os seus 74 anos de idade, o Mula Véia decidiu que era hora de descansar. Chegou a cogitar arrendar a fazenda, mas seu filho Paulo (o “Mula Nova”) resolveu assumir a fazenda. Já com mais experiência técnica, começou os trabalhos de adequação da fazenda, visando as certificações e melhoria da produção.
CARBONCINO (MG) – Queijo de leite cru de vaca. Maturação média de 40 dias, fermentado com iogurte natural da fazenda. Massa semicozida, compacta e semicremosa. Casca com carvão vegetal e mofos naturais. Sabor suave e delicado que se intensifica com o tempo de maturação.
Queijaria Nonna Rosa, Lavras. Guilherme é descendente de italianos e morou um tempo na Itália. Depois que voltou para o sítio da família, resolveu acompanhar a produção de queijos frescos da avó. Foi produzindo e aprendendo com a Nonna, até que assumiu a queijaria quando a avó precisou parar. Começou a deixar os queijos maturarem mais, foi estudando e trocando com queijeiros mais experientes, até que resolveu inscrever seu queijo em dois concursos em 2019. Resultado: medalhas! A partir daí a produção de queijos frescos foi substituída por diversas variações de maturados.
SANTA CLARA CASCA FLORIDA EXTRA MATURADO (MG) – Queijo de leite cru de vaca, maturado por cerca de 45 dias. Conforme o seu tempo de maturação, 45 a 60 dias, sua massa e casca tornam-se mais complexas em textura, aroma e sabor. A massa é mais amanteigada, quebradiça, mantendo um pouco a maciez. O sabor tem intensidade moderada e levemente picante. O aroma é mais intenso e mais animal.
Microrregião do Cerrado mineiro, município de Abadia dos Dourados. O queijo Santa Clara é inspirado na tradição familiar, com histórico de quatro gerações produtoras. Esse fazer antigo gerava recursos para o sustento e era um alimento essencial na mesa dessas famílias. A essa tradição e o gosto pelo estilo de vida no campo, somou-se a paixão por queijos, levando o casal Dalmo e Cida a resgatarem essa história.
COMTÉ SERRA DAS ANTAS (MG) – De origem francesa, o Comté é um queijo típico do maciço de Jura produzido a partir de leite de vaca e maturado por no mínimo 6 meses, garantindo seu sabor, textura e cor únicos. O Comté é um queijo de massa cozida e semiduro de textura densa e firme, cor amarelo claro e casca natural. Possui uma grande gama de sabores, entre eles o frutado, salgado, picante e nozes. Seu aroma também lembra o de nozes.
Airton Gianesi começou sua criação de cabras em 1983, em Bueno Brandão-MG, visando a produção de leite. Com o passar dos anos, o rebanho aumentou, melhorou a produtividade e a família iniciou a produção de queijos. Fundou a marca CHÈVRE D’OR, ampliando a distribuição. Em 1989, Airton, agora já formado em engenharia e casado com Waldeci, associou-se a outros produtores de queijos de cabra formando a Capriccop, uma cooperativa destinada à padronização da produção e à comercialização, nascendo a marca PAULOCAPRI.
Em 1991, através de convênio para transferência de tecnologia com uma associação francesa de produtores de cereais (FERT), Airton viajou para a França para fazer estágio, deixando no comando de tudo a companheira Waldeci, já em companhia do primeiro filho, Caio. Em 1997 para atender a uma crescente demanda por queijos finos semelhantes aos europeus, lançaram-se na produção de queijos de vaca, começando pelos famosos franceses Brie e Camembert. Nasceu a marca SERRA DAS ANTAS.
Para as experiências de harmonização do Workshop Queijos autorais e vinhos do Brasil, o professor Rogerio Dardeau selecionou os seguintes vinhos:
- Don Guerino Sinais Riesling 2021
- Lemos de Almeida Chardonnay 2019
- Santa Bárbara Cabernet Franc 2020
- Fausto de Pizzato Verve Gran Reserva 2018
Atenção: para uma melhor experiência, serão servidos 100 ml de cada vinho para ampliar as possibilidades de testes de harmonização durante a degustação.
PROGRAMAÇÃO
Queijos artesanais brasileiros (Tiago Dardeau)
- Uma abordagem ampla da queijaria brasileira
- Variedades
Aspectos de Harmonização (Rogerio Dardeau)
- Introdução, conceitos, preconceitos e peculiaridades das combinações entre queijos e vinhos.
Experiências de Harmonização
- Desafio 1 – Queijo Pingo de Mula encontra o varietal de Riesling
- Desafio 2 – Queijo Carboncino encontra o varietal barricado da Chardonnay
- Desafio 3 – Queijo Santa Clara Casca Florida Extra Maturado encontra o varietal de Cabernet Franc
- Desafio 4 – Queijo Comté Serra das Antas encontra o complexo corte CMT
Os participantes poderão realizar combinações diversas, ao próprio critério. Tudo será comentado pelos orientadores.
ANOTE EM SUA AGENDA
Data: 15 de fevereiro de 2022, terça-feira
Hora: 19h30 às 21h30
Onde: Plataforma ZOOM
Preços: R$ 247,00 para associados ABS-Rio ativos; R$ 296,00 para não associados (parcelado em até duas vezes).
Inclui: kit com os queijos em porções de 100 g e os vinhos em garrafas de 100 ml, apresentação em PDF e aula gravada por 30 dias.
Política de frete: gratuito para o Rio de Janeiro, Niterói e Baixada Fluminense. Demais localidades devem contatar a ABS sobre os custos.
Vagas: Limitadas a 26 participantes
Mais informações: abs@abs-rio.com.br / WhatsApp Flamengo – 98496-1082 / WhatsApp Barra – 98250-5266
A inscrição não está mais disponível.
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