Não é de se estranhar a presença de aromas fúngicos (de fermentos, cogumelos ou trufas) nos vinhos. Afinal, os fermentos ou leveduras, causadores da fermentação alcoólica do suco da uva, são fungos invisíveis a olho nu, que se fazem sentir pelo ruído da formação de bolhas durante o processo fermentativo.
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Aromas de fermento (fungos microscópicos) ou casca de pão são facilmente encontráveis em espumantes de alta categoria, elaborados pelo método Champenoise (Champagnes milesimados por exemplo) e mantidos em contato com as leveduras por longo tempo antes da finalização.
Aromas de trufas (fungos subterrâneos) são uma das características dos vinhos da casta Nebbiolo, no Piemonte, quase que uma marca de Barolos e Barbarescos elaborados segundo a tradição piemontesa e envelhecidos. Mas são imperceptíveis nos Barolos modernos, liberados com um pouco de pressa…
No caso do Cogumelo (fungo da superfície), trata-se de aroma terciário formado na garrafa arrolhada, com a formação de Octenol (com cheiro de Champignons de Paris), identificada em tintos maduros da Cabernet Sauvignon e da Merlot e em brancos maduros, particularmente nos doces botritizados, pois sabe-se que o ataque da Botrytis Cinerea na uva fomenta a formação posterior de Octenol no vinho.
Importante: o aroma agradável e sutil de cogumelo não deve ser confundido com odores mofados, resultantes de algum ataque microbiano durante a permanência em barricas mal conservadas.