A Certificação ASI 1 avalia as competências que abrangem o conhecimento internacional aceito que um sommelier assistente requer para desempenhar adequadamente suas funções.
O foco está em produtos com relevância global, culinária internacional e práticas validadas nas Diretrizes da ASI.
Esta lista de competências evoluirá com o tempo para refletir a evolução da profissão de sommelier, mantendo-se fiel aos valores da ASI.
Perguntas de diferentes formatos serão usadas: respostas curtas, múltiplas escolhas, mapas, preencher os espaços em branco, imagens, vincular a resposta correta, descrições curtas, cálculos…
Observe que, no caso de múltiplas escolhas, uma resposta incorreta pode render um ponto de penalidade de acordo com as Diretrizes da ASI.
A avaliação será composta por 100 questões, produzindo diferentes pontos com base em sua complexidade. A nota mínima de aprovação é de 65%.
O total de pontos possíveis será distribuído de acordo com a seguinte fórmula indicativa:
- Conhecimento do Vinho 45%
- Viticultura e Enologia 10%
- Bebidas Espirituosas 10%
- Habilidades de Sommelier 25%
- Outras Bebidas 10%
O nível de conhecimento esperado será explicado a seguir:
Conhecimento sobre Vinhos
- A escolha dos países vitivinícolas abrangidos baseia-se numa fórmula que inclui os valores de produção da OIV, tanto em valor como em quantidade, as quotas de exportação e a importância subjectiva de cada país produtor de vinho, tal como estabelecido na 8.ª Edição do Atlas do Vinho de Jancis Robinson.
- Este cálculo dá um peso relativo superior a 50% para os vinhos de França, Espanha e Itália. Reflete também a verdadeira disponibilidade de vinhos importados em restaurantes do mundo todo.
- Outros principais países vitivinícolas, não em ordem específica: Argentina, Chile, EUA, Nova Zelândia, Austrália, África do Sul, Alemanha, Áustria, Portugal.
- As denominações serão limitadas às principais AOP e IGP ou equivalente (AVA, IG, DO). Ou seja, para os EUA, o foco será no AVA relevante para o mercado global, como Napa, Sonoma, Willamette…, cobrindo os principais regulamentos da AOP.
- As castas abrangidas devem fazer parte da lista OIV de uvas importantes por país (OIV – distribution-of-the-worlds-grapevine-varieties.pdf), no entanto, podem ser incluídas uvas de países não incluídos na lista com relevância global (ou seja: Furmint da Hungria, Chasselas da Suíça ou Saperavi da Geórgia, Assyrtiko e Xinomavro da Grécia ou Gruner Veltliner e Blaufrankisch da Áustria).
Viticultura e Enologia
A avaliação abrangerá os influenciadores geológicos e climáticos, tanto influências meso como microclimáticas, o conceito de Terroir, os fundamentos da viticultura, tanto para o tipo vitis vinifera como para os porta-enxertos, o conceito de híbridos e cruzamentos, as razões por detrás dos porta-enxertos e da enxertia, os ciclos da vinha em ambos os hemisférios, o conceito de poda e gestão do dossel, as principais pragas e doenças até a colheita.
Em Enologia e Vinificação, a avaliação abrangerá o processo de fermentação alcoólica; o processamento de vinho branco seco, rosé seco, vinhos tintos secos, vinhos fortificados e os principais estilos de produção de espumantes (pelo menos fermentação em garrafa vs fermentação em tanque); o equipamento necessário e os estilos de vinificação; a maturação e o efeito de diferentes recipientes, como barricas de carvalho, o conceito de fermentação malolática, mas também as principais fontes de deterioração, como TCA ou VA.
Bebidas espirituosas
- Processos de destilação
- Bebidas espirituosas brancas, seu principal ingrediente e regulamentos básicos o Bebidas espirituosas marrons, arte da mistura, maturação em barril e regulamentos básicos o A avaliação abrangerá Conhaque, Armagnac, Uísques, incluindo o Bourbon e o Whisky Escocês, rum branco e envelhecido, Grappa ou Marc, Gin, Vodka e bebidas espirituosas de agave (tequilla e mezcals) e respectivos regulamentos
- Coquetéis básicos.
Outras Bebidas
Definição de água mineral e principais produtores, origens do café, serviço e preparações lácteas clássicas, noções básicas de chás, ingredientes da cerveja e estilos clássicos de fermentação, protocolos de serviço, produção e definição de sidras, processo básico de saquê e ingredientes.
Habilidades profissionais do Sommelier
- Descrições de degustação de vinhos
- Armazenamento e serviço de bebidas
- Compreensão do sabor, aromas e texturas
- Princípios básicos de harmonização com alimentos
- Cozinhas internacionais, pratos icônicos e notáveis
- Compreender a estrutura dos pratos e ser capaz de explicá-los
- Protocolos de serviço, etiqueta, regras de hospitalidade
- Gestão básica, cálculos, protocolos de banquetes
- Gestão básica de cartas de vinhos
- Principais personalidades do vinho
- Gestão de clientes
- Custeio e lucro
- Sensibilização para o álcool, consumo seguro, gravidez e condução de veículos História e cultura do vinho
- Estilos principais de queijos e produtos regionais relevantes
- Fechamentos, formatos de garrafas e defeitos do vinho
- Ferramentas dos sommeliers.