No esforço por obter vinhos da mais alta qualidade, o enólogo tem que se decidir entre concentração e elegância. Bordeaux, em geral, se decide pelo primeiro; Borgonha pelo segundo; no Amarone admira-se a concentração, em certos Barolos o refinamento.
Uma tentativa conhecida de conciliar os dois conceitos tem sido a fermentação em barrica (“oak fermentation”), mas essa modalidade sempre enfrenta o problema das oxidações durante e após o processo.
A novidade nesse campo são as microvinificações em barricas fechadas.
O objetivo é alcançar, em volumes limitados, vinhos que tenham como atributos simultaneamente elegância e concentração baseando-se no maior contato entre as partes sólida e líquida do mosto e o aporte de taninos do carvalho da barrica para a concentração enquanto que o perfil frutado e de frescor, sinônimos de elegância, é determinado anteriormente, no momento da colheita, pelo grau de maturidade da uva, sua riqueza ácida e polifenólica.
Não significa que os vinhos terão mais “gosto de madeira”, mas sim que será obtido adequado equilíbrio no produto, com elegância e estrutura destacadas, favorecendo a guarda prolongada.
Trata-se, entretanto, de uma modalidade de precisão que demanda espaço operacional e dedicação do enólogo e de equipes treinadas, sendo fundamental o estado ótimo dos cachos.
São os seguintes os passos do processo:
- Abertura da barrica
- Separação, escolha e classificação das uvas
- Enchimento da barrica com uvas e gelo seco
- Fechamento e posicionamento da barrica na posição horizontal
- Maceração a frio
- Começo da fermentação
- Trabalho mecânico com rotações da barrica
- Maceração pós-fermentativa
- Abertura da barrica, trasfega do mosto, lavagem e novo enchimento
- O vinho obtido sem cascas é depositado na mesma barrica para refinamento e amadurecimento
Existe uma comprovada diferença entre proceder dessa forma e fermentar com a barrica aberta, pois esta última propicia indesejada presença de oxigênio nos momentos anteriores e posteriores à fermentação alcoólica.
A Bodega Otaviano, de Mendoza, Argentina, está investindo na ampliação de sua capacidade com a construção de espaços próprios para processar microvinificações o que inclui uma grande sala climatizada, a baixas temperaturas, economizando na compra de gelo seco. A equipe é orientada pelo especialista Juan Manuel Gonzalez, que já o tem utilizado na França e na Argentina, e conduzida pelo enólogo mendocino Jorge Correa. Com a nova sala sendo construída a vinícola estará processando adequadamente na modalidade microvinificação, obtendo certamente vinhos de qualidade superlativa.
Nas duas últimas safras (março-abril/2019 e março-abril/2020) a Bodega Otaviano (vinhos Penedo Borges) processou microvinificações com sucesso, ainda que em instalações provisórias. O primeiro produto a ser colocado no mercado, um tinto Penedo Borges Cabernet Franc 2017, que se mostrou excepcional nas degustações que fiz, foi engarrafado e estará disponível no Brasil no primeiro semestre de 2021. Aguardem.