Queijos e vinhos ajustam-se tão bem na boca que se consegue elevado nível de satisfação com a dupla sem precisar recorrer ao que existe de mais caro no gênero. Por conta disso é comum se exagerar dizendo que queijos e vinhos são parceiros ideais, o que nem sempre é verdade, bastando lembrar que se na mesma tábua você dispõe de Brie e Roquefort, o vinho que vai bem com o primeiro não condiz, em geral, com o segundo.
É importante, portanto, deixar claro que os dois podem ser excelentes parceiros, desde que escolhidos com critério.
Ainda que a combinação de vinhos com queijos obedeça às mesmas diretrizes gerais da harmonização (vide meu livro Harmonização, Editora Mauad X), existem razões para considerá-la em separado, entre elas o fato de que existem inúmeros vinhos que vão bem com queijos, porém só alguns que vão bem com certos queijos.
Na tentativa de associar corretamente doçura, frescor, adstringência e maciez da bebida com acidez, salgado, gordurosidade e textura do queijo, sugiro guiar-se, pelo menos, pelas indicações prévias seguintes:
- A incompatibilidade dos taninos com sal inclina os queijos salgados para vinhos brancos secos jovens ou para tintos maduros ou envelhecidos (Brie com Chardonnay, Emmental com Barolo envelhecido).
- Devido à necessidade de equalizar a acidez dos dois, quanto mais ácido o queijo, mais ácido o vinho (queijo de cabra com Sauvignon Blanc).
- Queijos macios aromáticos preferem vinhos brancos aromáticos (Munster com Gewürztraminer).
- Queijos cremosos aromáticos preferem vinhos doces alcoólicos (Serra da Estrela com Porto Tawny).
- Queijos duros saborosos, com sensação de doçura, pedem tintos encorpados e alcoólicos (Grana Padano ou Parmesão com Amarone della Valpolicella ou um Malbec Ícono argentino).
- Queijos nobres de sabores complexos exigem tintos nobres maduros (Gruyère com Bordeaux da margem direita).
- Queijos azuis dão preferência a brancos doces botritizados (Roquefort com Sauternes) ou tintos fortificados (Stilton com Porto Vintage ou LBV).
- Queijo de Minas curado pede um bom Merlot da Serra Gaúcha.
Há muitas outras, é claro, mas fiquemos por aqui, por enquanto, lembrando algo que nos é economicamente favorável: não vale a pena, nem é preciso, usar vinhos muito caros para combinar com queijos, tendo em vista a gordurosidade e sabor dos mesmos.
A menos que esteja querendo, propositalmente, jogar dinheiro fora.