Durante o período de afinamento, as barricas passam para o vinho alguns estímulos aromáticos, como a baunilha e o coco que contribuem para sua complexidade olfativa, e polifenóis, como os taninos da madeira, que contribuem para a estabilização da cor em brancos e tintos, aumento da longevidade dos brancos, e reforço da adstringência e da estrutura nos tintos.
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São numerosas as séries aromáticas do vinho provenientes da madeira, de maior nitidez, contando-se entre elas:
- amêndoas tostadas (dos polissacarídeos liberados durante a fase de tostagem da madeira).
- baunilha (da vanilina do carvalho, um dos componentes da lignina, por contato com o líquido).
- couro e suor (por formação de etilfenol durante o amadurecimento, em contato com oxigênio).
- coco (devido à formação de lactonas na degradação dos lipidios da madeira).
- caramelo (aroma e sabor doce e tostado provenientes de heterociclos como o Maltol).
- cravo-da-índia (pela transferência de Eugenol).
Completando, citemos outros aromas provenientes do aporte pela madeira de fenóis voláteis como o guaiacol, lembrando nuances defumadas (fumaça) ou de especiarias (alcaçuz).
Quanto aos polifenóis, abundam no carvalho os chamados “taninos elágicos”, que além do impacto sensorial (adstringência ou secura da boca), desempenham papel importante na evolução do vinho.
A madeira aporta também certos ácidos (gálico, elágico) que aumentam a insalivação e participam como pigmentadores, alterando a cor.
Citemos, finalmente, os flavonoides e a cumarina que podem aportar certo amargor desagradável ao vinho, caso a passagem por barrica não seja feita de forma adequada, principalmente quanto ao tempo de permanência. Nisso, os franceses são mestres, enquanto que os produtores do Novo Mundo parecem que ainda estão aprendendo.