Cerca de 95% dos vinhos de Jerez (ou Sherry) da Andaluzia são feitos com as uvas Palomino, enquanto que pequenas quantidades das variedades Pedro Jimenez e Moscatel são utilizadas para a elaboração de vinhos doces.
Assim como nos portugueses do Porto e da Madeira, os espanhóis de Jerez são o resultado de cortes, resultando variados estilos, a partir das famosas operações de Flor e Solera, objeto do artigo número 30 desta série, em junho de 1998. Lá se vão 17 anos.
O estilo básico, bem conhecido entre nós através de exemplares como Tio Pepe e La Ina, é chamado Fino, excelente abridor de apetite. Mas preste atenção se a garrafa não foi aberta há mais de dois dias, pois o Fino oxida-se rapidamente e perde sabor. Se a cor for dourada, recuse.
Já a Manzanilla, popularizada internacionalmente pela ópera Carmen, de Bizet, é um Fino mais leve e refrescante, representado entre nós pelo La Gitana, de Hidalgo.
O Amontillado, que leva esse nome por ter um gosto que lembra vinhos da região de Montilla, é um Fino que envelheceu por mais tempo sem a proteção da Flor. Um exemplo dele presente no Brasil é o Príncipe, de Barbadillo.
Mais escuro, redondo, perfumado, é o Jerez Oloroso, que a exemplo do Amontillado também não foi protegido no barril pela Flor (capa de leveduras que se acumula na superfície superior do líquido).
Mais raro, porém superiormente delicioso, é o chamado Palo Cortado, meio termo entre um amontillado e um oloroso, presente aqui pelo exemplar de El Maestro Sierra.
Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso e Palo Cortado são estilos de Jerez secos.
Se quiser passar para um vinho extremamente doce para enfrentar sobremesas açucaradas, experimente o PX (Pedro Ximenez), um xarope denso para colocar sobre um sorvete de creme, mas impróprio para diabéticos.