CICLO I
Aula 1 – Introdução
As origens do vinho. Superfície plantada, produção e consumo – dados estatísticos. O vinho no Brasil. Os fatores de qualidade: clima, solo, castas e tecnologia. Plantio. Cuidados com as videiras. Principais castas. O vinho e a saúde.
Vinhos: degustação técnica de um vinho tinto ou branco
Aula 2 – A vindima e a elaboração dos vinhos
Fermentação. A elaboração dos vinhos brancos. A elaboração dos vinhos tintos. Influência da madeira nos vinhos. Elaboração de vinhos rosados.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 3 – Noções básicas de degustação
A visão e o aspecto do vinho
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 4 – Noções básicas de degustação
O olfato e os aromas
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 5 – Noções básicas de degustação
O paladar, o tato e o gosto do vinho
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 6 – Principais castas tintas
Origem e características nas diversas regiões do mundo.
Vinhos: degustação técnica de um vinho tinto
Aula 7 – Principais castas brancas
Origem e características nas diversas regiões do mundo.
Vinhos: degustação técnica de um vinho branco
Aula 8 – Elaboração de espumantes
O Champagne e o Método Champenoise. O Método Charmat. Mousseux, Crémant, Sekt, Cava, Espumanti, Sparkling etc. Os espumantes nacionais. O serviço dos espumantes.
Vinhos: degustação técnica de um espumante
Aula 9 – Elaborações de vinhos rosés, laranja e doces
Vinhos secos (Laranja e Rosé) e Vinhos doces (Botrytizados, Colheita Tardia, Vinhos de Uvas Congeladas, Passificação ou Apassimento).
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 10 – Elaborações de vinhos fortificados
Vinhos fortificados: Vin Doux Naturel, Moscatel de Setúbal, Marsala, Madeira, Jerez, Porto.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 11 – Vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais – parte I
Vinhos: degustação técnica de um vinho
Aula 12 – Vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais – parte 2
Vinhos: degustação técnica de um vinho
Aula 13 – TESTE
Vinhos: degustação técnica de um tinto
Aula 14 – Noções de harmonização
Noções de harmonização entre vinhos e comidas. As sensações no vinho. As sensações na comida. Compatibilidade entre vinhos e comidas. Exemplos (servir petiscos).
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 15 – Carta de vinhos
Técnicas de Elaboração. Administração de uma adega. Noções de Orçamento, Marketing e Comunicação. Técnicas promocionais. Orientação quanto ao adicional cobrado pelos restaurantes.
Vinhos: degustação técnica de um tinto ou branco
Aula 16 – Elaboração de cardápios
Composição. Vocabulário da gastronomia.
Vinhos: degustação técnica de um tinto ou branco
Aula 17 – Serviço do vinho
Ordem dos copos, temperatura de serviço, armazenamento, abertura da garrafa, abertura de espumante, decanter etc.
Vinhos: degustação técnica de um vinho
Aula 18 – A profissão do sommelier
O restaurante. Venda de vinhos. Consultoria. Regulamentação da profissão. Qualificação do sommelier.
Vinhos: degustação técnica de um vinho
Aula 19 – O Mercado de vinhos no Brasil
Vinhos: degustação técnica de um tinto ou branco
Aula 20 – Exercícios de harmonização
Exercícios práticos.
Vinhos: degustação técnica de um vinho tinto ou branco
Aula 21 – Simulação de prova
Aula 22 – TESTE FINAL – TODA A MATÉRIA
Vinhos: degustação técnica de um vinho
ENCONTRO ESPECIAL PARA 2a CHAMADA
ATENÇÃO: A ABS-Rio se reserva o direito de alterar a ordem de aplicação dos conteúdos, conforme critério exclusivo da Associação, sem prejuízo para o aluno.
CICLO II
Neste ciclo o aluno verá: Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Além deste conteúdo teórico, serão degustados, pelo menos, dois vinhos diferentes em cada aula temática, totalizando 48 rótulos diferentes ao longo do semestre.
Aula 1 – BRASIL
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 2 – ARGENTINA E URUGUAI
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 3 – CHILE E DEMAIS PAÍSES DA AMÉRICA DO SUL
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 4 – ESTADOS UNIDOS (CALIFÓRNIA)
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 5 – ESTADOS UNIDOS (DEMAIS REGIÕES), CANADÁ E MÉXICO
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 6 – ÁFRICA DO SUL E NOVA ZELÂNDIA (PARTE 1)
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 7 – AUSTRÁLIA E NOVA ZELÂNDIA (PARTE 2)
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 8 – PORTUGAL I
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 9 – PORTUGAL II
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 10 – ESPANHA I
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 11 – ESPANHA II
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 12 – ITÁLIA I
Região Norte, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais regiões e produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 13 – ITÁLIA II
Regiões Centro, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais regiões e produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 14 – ITÁLIA III
Regiões Sul e Ilhas, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais regiões e produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 15 – SIMULAÇÃO DE PROVA
Aula 16 – TESTE
Vinhos: degustação técnica de um vinho
Aula 17 – FRANÇA – Bordeaux I
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 18 – FRANÇA – Bordeaux II
Métodos específicos de vinificação. As principaisAOCs da Margem Direita, Margem Esquerda e Entre-Deux-Mers.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 19 – FRANÇA – Borgonha e Beaujolais I
Principais castas, solos, topografia, climas e métodos específicos de vinificação. As AOCS da Bourgogne nas regiões de Chablis, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise e Mâconnnais.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 20 – FRANÇA – Borgonha e Beaujolais II
As AOCs do Beaujolais. Vinificação Beaujolais.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 21 – FRANÇA – Languedoc/Roussillon e Provence
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 22 – FRANÇA – Rhône e Alsácia
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 23 – FRANÇA – Loire, Jura, Savoie e Savoie
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 24 – ALEMANHA
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de um vinho
Aula 25 – ÁUSTRIA, SUÍÇA E HUNGRIA
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de um vinho
Aula 26 – VINHOS DO LEVANTE: GRÉCIA, TURQUIA, LÍBANO E ISRAEL
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de um vinho
Aula 27 – OUTROS PAÍSES: Romênia, Bulgária, Rep.Tcheca, Eslováquia, Eslovênia, Croácia, Luxemburgo, Reino Unido, Servia/Montenegro/Kosovo, Macedônia, Moldávia, Georgia, Ucrânia, China, Japão, Índia, Marrocos, Tunísia e Argélia
Principais regiões, clima, solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos
Aula 28 – SIMULAÇÃO DE PROVA
Aula 29 – TESTE FINAL – TODA A MATÉRIA
Vinhos: degustação técnica de um vinho
ENCONTRO ESPECIAL PARA 2a CHAMADA
ATENÇÃO: A ABS-Rio se reserva o direito de alterar a ordem de aplicação dos conteúdos, conforme critério exclusivo da Associação, sem prejuízo para o aluno.
CICLO III
BLOCO I – BEBIDAS FERMENTADAS
Aula 01 – CERVEJA
Aspectos históricos; Matérias-primas; Alta e Baixa Fermentação; Principais Escolas; Noções sensoriais e de harmonização.
Degustação de quatro cervejas, sendo uma de cada escola
Aula 02 – SAQUÊ
Aspectos históricos, Matérias-primas, Elaboração, Espécies, Consumo, Serviço e Degustação.
Degustação de dois saquês.
BLOCO II – BEBIDAS DESTILADAS
Aula 03 – INTRODUÇÃO À DESTILAÇÃO
Processos de destilação, tipos de destiladores
Aula 04 – CACHAÇA
Aspectos históricos, origem, matéria-prima, produção, envelhecimento. Regiões produtoras no Brasil. Consumo, Serviço e Degustação.
Degustação de três cachaças
Aula 05 – BRANDIES DOC: COGNAC, ARMAGNAC E BRANDY DE JEREZ
Aspectos históricos, matérias-primas, amadurecimento, harmonização e serviço.
Degustação de três brandies
Aula 06 – WHISKY
Aspectos históricos, matéria-prima, produção no mundo, produção no Brasil, consumo, serviço, degustação, harmonização.
Degustação de três whiskies.
Aula 07 – OUTROS DESTILADOS: GIM, VODKA, TEQUILA, CALVADOS, RUM E OUTROS
Aspectos históricos, matérias-primas, amadurecimento, uso como base para coquetéis e harmonizações.
Degustação de dois destilados.
BLOCO III – COQUTELARIA
Aula 08 – COQUETÉIS
Técnica de drinks mexidos, batidos e montados; Principais Drinks Clássicos; Licores; Vermutes; Serviço de Coquetel.
Degustação de dois coquetéis.
Aula 09 – TESTE
BLOCO IV – BEBIDAS NÃO ALCÓOLICAS
Aula 10 – ÁGUA MINERAL
Composição química da água, harmonização com vinhos e comidas.
Degustação de águas minerais.
Aula 11 – CHÁ
Aspectos históricos, uso e costumes, principais regiões produtoras. Tipos de chá, o serviço e harmonização.
Degustação de chás.
Aula 12 – CAFÉ
Aspectos históricos, origem, plantio, colheitas, produção, elaboração, espécies, consumo, serviço e degustação.
Degustação de dois tipos de cafés.
BLOCO V – GASTRONOMIA
Aula 13 – CHOCOLATES
Histórico, composição e tipos.
Degustação de diferentes tipos de chocolates.
Aula 14 – AZEITE
Histórico, origens, elaboração, espécies de azeitonas, tipos de azeite, benefícios à saúde, serviço e degustação.
Degustação de três azeites.
Aula 15 – QUEIJOS
Nomes e classificação, harmonização e queijos brasileiros.
Degustação de dois queijos harmonizados com vinho.
BLOCO VI – SERVIÇO
Aula 16 – TAÇAS + MISE EN PLACE, ABERTURA DE GARRAFA
Tipos de taça (fermentados, destilados, drinks). Mise en place (abridores, bandeja,
guardanapo, acessórios, etc.). Abertura de garrafa de vinho tranquilo.
Degustação dos vinhos abertos.
Aula 17 – ABERTURA E SERVIÇO DE ESPUMANTE
Taças, cuidados e principais erros.
Degustação dos vinhos abertos.
Aula 18 – AERAÇÃO e DECANTAÇÃO
Finalidades do decantador e do aerador; vinhos velhos e jovens.
Degustação dos vinhos abertos.
Aula 19 – TÉCNICAS DE SERVIÇO
Postura do sommelier, prova, ordem de serviço do vinho, prioridade de serviço (pessoas), temperatura de serviço.
Degustação dos vinhos abertos.
Aula 20 – TESTE FINAL
ENCONTRO ESPECIAL PARA 2a CHAMADA
ATENÇÃO:
A ABS-Rio se reserva o direito de alterar a ordem de aplicação dos conteúdos, conforme critério exclusivo da Associação, sem prejuízo para o aluno.
Considerando que o Ciclo III é composto por assuntos diversos, em sua maioria fora do escopo da ABS-Rio, com professores externos, não haverá aula de recapitulação, cabendo ao aluno o estudo para a prova.