CICLO I
Aula 1 – Aula introdutória
Aula 2 – A profissão de sommelier
Aula 3 – Análise sensorial dos vinhos e aspectos organolépticos – visual e olfativo
Aula 4 – Análise sensorial dos vinhos e aspectos organolépticos – olfativo e gustativo
Aula 5 – Aspectos mercadológicos do vinho
Aula 6 – Serviço do vinho
Aula 7 – Prática de serviço do vinho
Aula 8 – Adega e cartas de vinho
Aula 9 – Noções de viticultura
Aula 10 – Castas brancas
Aula 11 – Castas tintas
Aula 12 – Noções de vinificação e defeitos do vinho
Aula 13 – Opções de na vinificação de vinhos brancos, tintos e rosés
Aula 14 – Amadurecimento e envelhecimento dos vinhos
Aula 15 – Revisão para a prova I
Aula 16 – Prova 1 – conteúdo das aulas 1 a 14
Aula 17 – Vinhos doces não fortificados
Aula 18 – Vinhos doces fortificados I: porto/madeira/moscateis de Portugal
Aula 19 – Vinhos doces fortificados II: Jerez/Marsala/VDN/Moscatel de Rutherglen
Aula 20 – Vinhos espumantes I: métodos, técnica de degustação e França
Aula 21 – Vinhos espumantes II: Itália, África do Sul, Brasil, Portugal, Cava
Aula 22 – Vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais I
Aula 23 – Vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais II
Aula 24 – Estilos de vinhos
Aula 25 – Noções de harmonização
Aula 26 – Exercícios de harmonização
Aula 27 – Introdução aos sistemas de denominação
Aula 28 – Revisão para a prova II
Aula 29 – Prova final – matéria integral
ENCONTRO ESPECIAL PARA 2a CHAMADA
ATENÇÃO: A ABS-Rio se reserva o direito de alterar a ordem de aplicação dos conteúdos, conforme critério exclusivo da Associação, sem prejuízo para o aluno.
CICLO II
Neste ciclo o aluno verá: Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Além deste conteúdo teórico, serão degustados, pelo menos, dois vinhos diferentes em cada aula temática, totalizando 48 rótulos diferentes ao longo do semestre.
Aula 1 – Brasil I
Aula 2 – Brasil II
Aula 3 – Argentina e Uruguai
Aula 4 – Chile e demais países da América do Sul
Aula 5 – EUA (Califórnia)
Aula 6 – EUA (restantes) / Canadá / México
Aula 7 – África do Sul / Nova Zelândia (I)
Aula 8 – Austrália / Nova Zelândia (II)
Aula 9 – Portugal I
Aula 10 – Portugal II
Aula 11 – Espanha I
Aula 12 – Espanha II
Aula 13 – Itália I
Aula 14 – Itália II
Aula 15 – Itália III
Aula 16 – Recapitulação I
Aula 17 – Teste
Aula 18 – Bordeaux I
Aula 19 – Bordeaux II
Aula 20 – Borgonha I
Aula 21 – Borgonha II
Aula 22 – Languedoc-Roussillon / Provence
Aula 23 – Loire / Sudoeste / Jura / Savoie
Aula 24 – Rhône / Alsácia
Aula 25 – Grécia / Turquia / Líbano / Israel
Aula 26 – Alemanha
Aula 27 – Áustria / Suíça / Hungria
Aula 28 – Outros Países
Aula 29 – Recapitulação II
Aula 30 – Teste final
ENCONTRO ESPECIAL PARA 2a CHAMADA
ATENÇÃO: A ABS-Rio se reserva o direito de alterar a ordem de aplicação dos conteúdos, conforme critério exclusivo da Associação, sem prejuízo para o aluno.
CICLO III
BLOCO I – BEBIDAS FERMENTADAS
Aula 01 – CERVEJA
Aspectos históricos; Matérias-primas; Alta e Baixa Fermentação; Principais Escolas; Noções sensoriais e de harmonização.
Degustação de quatro cervejas, sendo uma de cada escola
Aula 02 – SAQUÊ
Aspectos históricos, Matérias-primas, Elaboração, Espécies, Consumo, Serviço e Degustação.
Degustação de dois saquês.
BLOCO II – BEBIDAS DESTILADAS
Aula 03 – INTRODUÇÃO À DESTILAÇÃO
Processos de destilação, tipos de destiladores
Aula 04 – CACHAÇA
Aspectos históricos, origem, matéria-prima, produção, envelhecimento. Regiões produtoras no Brasil. Consumo, Serviço e Degustação.
Degustação de três cachaças
Aula 05 – BRANDIES DOC: COGNAC, ARMAGNAC E BRANDY DE JEREZ
Aspectos históricos, matérias-primas, amadurecimento, harmonização e serviço.
Degustação de três brandies
Aula 06 – WHISKY
Aspectos históricos, matéria-prima, produção no mundo, produção no Brasil, consumo, serviço, degustação, harmonização.
Degustação de três whiskies.
Aula 07 – OUTROS DESTILADOS: GIM, VODKA, TEQUILA, CALVADOS, RUM E OUTROS
Aspectos históricos, matérias-primas, amadurecimento, uso como base para coquetéis e harmonizações.
Degustação de dois destilados.
BLOCO III – COQUTELARIA
Aula 08 – COQUETÉIS
Técnica de drinks mexidos, batidos e montados; Principais Drinks Clássicos; Licores; Vermutes; Serviço de Coquetel.
Degustação de dois coquetéis.
Aula 09 – TESTE
BLOCO IV – BEBIDAS NÃO ALCÓOLICAS
Aula 10 – ÁGUA MINERAL
Composição química da água, harmonização com vinhos e comidas.
Degustação de águas minerais.
Aula 11 – CHÁ
Aspectos históricos, uso e costumes, principais regiões produtoras. Tipos de chá, o serviço e harmonização.
Degustação de chás.
Aula 12 – CAFÉ
Aspectos históricos, origem, plantio, colheitas, produção, elaboração, espécies, consumo, serviço e degustação.
Degustação de dois tipos de cafés.
BLOCO V – GASTRONOMIA
Aula 13 – CHOCOLATES
Histórico, composição e tipos.
Degustação de diferentes tipos de chocolates.
Aula 14 – AZEITE
Histórico, origens, elaboração, espécies de azeitonas, tipos de azeite, benefícios à saúde, serviço e degustação.
Degustação de três azeites.
Aula 15 – QUEIJOS
Nomes e classificação, harmonização e queijos brasileiros.
Degustação de dois queijos harmonizados com vinho.
BLOCO VI – SERVIÇO
Aula 16 – TAÇAS + MISE EN PLACE, ABERTURA DE GARRAFA
Tipos de taça (fermentados, destilados, drinks). Mise en place (abridores, bandeja,
guardanapo, acessórios, etc.). Abertura de garrafa de vinho tranquilo.
Degustação dos vinhos abertos.
Aula 17 – ABERTURA E SERVIÇO DE ESPUMANTE
Taças, cuidados e principais erros.
Degustação dos vinhos abertos.
Aula 18 – AERAÇÃO e DECANTAÇÃO
Finalidades do decantador e do aerador; vinhos velhos e jovens.
Degustação dos vinhos abertos.
Aula 19 – TÉCNICAS DE SERVIÇO
Postura do sommelier, prova, ordem de serviço do vinho, prioridade de serviço (pessoas), temperatura de serviço.
Degustação dos vinhos abertos.
Aula 20 – TESTE FINAL
ENCONTRO ESPECIAL PARA 2a CHAMADA
ATENÇÃO:
A ABS-Rio se reserva o direito de alterar a ordem de aplicação dos conteúdos, conforme critério exclusivo da Associação, sem prejuízo para o aluno.
Considerando que o Ciclo III é composto por assuntos diversos, em sua maioria fora do escopo da ABS-Rio, com professores externos, não haverá aula de recapitulação, cabendo ao aluno o estudo para a prova.