Conteúdo programático: Curso de Formação de Sommeliers e Profissionais do Vinho

CICLO I

Encontro 1
Introdução – As origens do vinho. Superfície plantada, produção e consumo – dados estatísticos. O vinho no Brasil. Os fatores de qualidade: clima, solo, castas e tecnologia.  Plantio. Cuidados com as videiras. Principais castas. O vinho e a saúde.
Vinhos: degustação técnica de um vinho tinto ou branco

Encontro 2
A vindima e a elaboração dos vinhos. Fermentação. A elaboração dos vinhos brancos. A elaboração dos vinhos tintos. Influência da madeira nos vinhos. Elaboração de vinhos rosados.
Vinhos: degustação técnica um branco frutado safra recente e um tinto tânico safra recente

Encontro 3
Noções básicas de degustação: a visão e o aspecto do vinho
Vinhos: degustação técnica de um branco e um tinto

Encontro 4
Noções básicas de degustação: o olfato e os aromas
Vinhos: degustação técnica de um branco e um tinto

Encontro 5
Noções básicas de degustação: o paladar, o tato e o gosto do vinho
Vinhos: degustação técnica de um branco e um tinto

Encontro 6
Elaboração de espumantes. O Champagne e o Método Champenoise. O Método Charmat. Mousseux, Crémant, Sekt, Cava, Espumanti, Sparkling etc. Os espumantes nacionais. O serviço dos espumantes.
Vinhos: degustação técnica de um espumante

Encontro 7
Elaborações especiais I: Vinho Rosé. Vinhos doces fortificados e não fortificados. Vinhos botrytizados.  Vinho do Porto, Madeira.
Vinhos: degustação técnica de um rosé e um Porto

Encontro 8
Elaborações especiais II: Jerez, os VDN, Vin Santo e Marsala
Vinhos: degustação técnica de um Jerez e um VDN

Encontro 9
Principais castas tintas. Origem e características nas diversas regiões do mundo.
Vinhos: degustação técnica de um vinho tinto

Encontro 10
Principais castas brancas. Origem e características nas diversas regiões do mundo.
Vinhos: degustação técnica de um vinho branco

Encontro 11
Serviço do vinho.
Vinhos: degustação técnica de um vinho

Encontro 12
Recapitulação 1: aulas 1 a 12.
Vinhos: um tinto

Encontro 13
Noções de harmonização entre vinhos e comidas. As sensações no vinho. As sensações na comida. Compatibilidade entre vinhos e comidas. Exemplos (servir petiscos).
Vinhos: degustação técnica de um tinto ou branco

Encontro 14
Carta de vinhos. Técnicas de elaboração. Administração de uma adega. Noções de Orçamento, Marketing e Comunicação. Técnicas promocionais. Orientação quanto ao adicional cobrado pelos restaurantes.
Vinhos: degustação técnica de um tinto ou branco

Encontro 15
Postura, elegância, abordagem e atendimento profissional.
Vinhos: degustação técnica de um vinho

Encontro 16
Elaboração de cardápios. Composição. Vocabulário da gastronomia.
Vinhos: degustação técnica de um tinto ou branco

Encontro 17
Mercado de trabalho do sommelier – O restaurante – Venda de vinhos – Consultoria – Regulamentação da profissão – Qualificação do sommelier.
Vinhos: degustação técnica de um vinho

Encontro 18
Serviço completo de espumante e serviço de tinto com decantação e/ou aeração, abordagem do sommelier.

Encontro 19
Noções de harmonização entre vinhos e comidas. Exercício prático.
Vinhos: degustação técnica de um tinto ou branco

Encontro 20
Recapitulação 2: aulas 14 a 19
Vinhos: degustação técnica de um vinho tinto

Encontro 21
Prova de toda a matéria.
Vinhos: degustação técnica de um vinho tinto

Encontro 22
Comentário da prova.
Vinhos: degustação técnica de um vinho

ESPECIAL: segunda chamada.

CICLO II

Neste ciclo o aluno verá: Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.

Além deste conteúdo teórico, serão degustados, pelo menos, dois vinhos diferentes em cada aula temática, totalizando 48 rótulos diferentes ao longo do semestre.

Encontro 01 – BRASIL
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos brasileiros

Encontro 02 – ARGENTINA E URUGUAI
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois tintos argentinos

Encontro 03 – CHILE E DEMAIS PAÍSES DA AMÉRICA DO SUL
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois tintos chilenos

Encontro 04 – ESTADOS UNIDOS, CANADÁ E MÉXICO
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos californianos

Encontro 05 – ÁFRICA DO SUL, AUSTRÁLIA E NOVA ZELÂNDIA
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos australianos

Encontro 06 – ESPANHA I
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de um tinto da Rioja e um da Rueda

Encontro 07 – ESPANHA II
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de um Cava e um tinto

Encontro 08 – PORTUGAL I
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de um tinto do Dão e um da Bairrada

Encontro 09 – PORTUGAL II
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de um tinto do Alentejo e um do Douro

Encontro 10 – RECAPITULAÇÃO 1: aulas 01 a 09
Vinho: Degustação de um vinho

Encontro 11 – ITÁLIA I
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois tintos da Toscana 

Encontro 12 – ITÁLIA II
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos do Veneto e Piemonte

Encontro 13 – FRANÇA: Bordeaux
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos de Bordeaux

Encontro 14 – FRANÇA: Borgonha (incluindo Beaujolais)
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos da Borgonha

Encontro 15 – FRANÇA – Languedoc/Roussillon e Provence
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos Vin de Pays

Encontro 16 – FRANÇA: Rhône e Alsácia
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de um branco alsaciano e um tinto do Rhône

Encontro 17 – FRANÇA: Loire, Sudoeste, Jura e Savoie
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos do Sudoeste

Encontro 18 – ALEMANHA, ÁUSTRIA, SUÍÇA, HUNGRIA, GRÉCIA E TURQUIA
Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de um branco alemão

Encontro 19 – LESTE EUROPEU: Romênia, Bulgária, Rep.Tcheca, Eslováquia, Eslovênia, Croácia, Luxemburgo, Reino Unido, Servia/Montenegro/Kosovo, Macedônia, Moldávia, Georgia, Ucrânia, China, Japão, Índia, Marrocos, Tunísia, Argélia, Libano.
Principais regiões, clima, solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.
Vinhos: degustação técnica de dois vinhos                  

Encontro 20 – RECAPITULAÇÃO II: aulas 11 a 19
Vinhos: degustação técnica de um vinho

Encontro 21 – PROVA DE TODA A MATÉRIA
Vinhos: degustação técnica de um vinho

Encontro 22 – CORREÇÃO E COMENTÁRIOS DA PROVA
Vinhos: degustação técnica de um vinho

Especial – 2ª chamada

CICLO III

Encontro 01 – BRANDIES DOC I: COGNAC, ARMAGNAC E BRANDY DE JEREZ

• Degustação de destilados.

Encontro 02 – BRANDIES DOC II: COGNAC, ARMAGNAC E BRANDY DE JEREZ 

• Degustação de destilados.

Encontro 03 – CACHAÇA

• Histórico – Origem – Plantio – Colheitas – Elaboração – Produção – Envelhecimento – Consumo – Serviço – Degustação.
• Degustação de 1 cachaça.

Encontro 04 – WHISKY

• História – Origem – Elaboração – Produção no mundo – Produção no Brasil – Consumo – Serviço – Degustação.
• Degustação de 1 Whisky.

Encontro 05 – CERVEJA 

• História – Matérias-primas – Processo de fabricação – As quatro grandes escolas cervejeiras
• Degustação de 4 cervejas.

Encontro 06 – CERVEJA 

• Estocagem e Guarda –  Serviço – Escolha correta das taças – Harmonizações
• Degustação de 4 cervejas

Encontro 07 – COQUETÉIS I

• Noções básicas de coquetelaria.
• Degustação de um coquetel.

Encontro 08 – COQUETÉIS II

• Elaboração prática de coquetéis.
• Degustação de coquetéis elaborados em sala de aula.

Encontro 09 – QUEIJOS

• Nomes e classificação – Queijos brasileiros – Harmonização.
• Degustação de quatro queijos harmonizados com vinhos.

Encontro 10 – AZEITE

• Histórico – Origens – Elaboração – Espécies de Azeitonas – Tipos de Azeite – Benefícios à saúde – Serviço – Degustação.
• Degustação de azeites.

Encontro 11 – MOLHOS

• Composição e Elaboração – Harmonização.
• Degustação de um vinho para harmonização.

Encontro 12 – HARMONIZAÇÃO

• Noções de harmonização entre vinhos e comidas. As sensações no vinho. As sensações na comida. Compatibilidade entre vinhos e comidas. Exemplos: Harmonizar uma comidinha com um vinho branco e tinto.

Encontro 13 – RECAPITULAÇÃO: aulas 01 a 12

• Vinhos: degustação técnica de um vinho.

Encontro 14 – COMIDA ORIENTAL

• Características das comidas japonesas, chineses, tailandesas, coreanas, indianas etc. – Harmonizar uma comidinha com vinho.

Encontro 15 – DIGESTIVOS

• Noções básicas sobre digestivos em geral.
• Vinhos: degustação técnica de um digestivo.

Encontro 16 – CHARUTO 

• Elaboração – Produtores – Armazenamento – Serviço – Degustação
• Vinhos: degustação técnica de um vinho.

Encontro 17 – ÁGUA MINERAL

• Degustação de águas minerais. 

Encontro 18 – CHÁ

• Histórico. Uso e costumes, principais regiões produtoras. Tipos de Chá, o serviço, harmonização.
• Degustação de chás.

Encontro 19 – CAFÉ

• Histórico, Origem, Plantio, Colheitas, Produção, Elaboração, Espécies, Consumo, Serviço e Degustação.
• Degustação de cafés diferentes.

Encontro 20 – EXERCÍCIO PRÁTICO DE HARMONIZAÇÃO

• Noções de harmonização entre vinhos e comidas.
• Harmonização de comidinha com dois vinhos

Encontro 21 – DEGUSTAÇÃO DE NOVO MUNDO

• Vinhos: degustação técnica de um vinho

Encontro 22 – DEGUSTAÇÃO DE VELHO MUNDO

• Vinhos: degustação técnica de um vinho

Encontro 23 – RECAPITULAÇÃO: aulas 14 a 22

• Vinhos: degustação técnica de um vinho

Encontro 24 – TESTE FINAL

• Vinhos: degustação técnica de um vinho

Encontro 25 – CORREÇÃO DA PROVA

• Vinhos: degustação técnica de um vinho

ESPECIAL –  2ª Chamada