Conteúdo programático: Curso de Formação de Sommeliers e Profissionais do Vinho

CICLO I

Aula 1 – Introdução: As origens do vinho; Superfície plantada, produção e consumo – dados estatísticos; O vinho no Brasil; Os fatores de qualidade: clima, solo, castas e tecnologia;  Plantio; Cuidados com as videiras; Principais castas; O vinho e a saúde.

Aula 2 – A vindima e a elaboração dos vinhos: Fermentação; A elaboração dos vinhos brancos; A elaboração dos vinhos tintos; Influência da madeira nos vinhos; Elaboração de vinhos rosados.

Aula 3 – Noções básicas de degustação: A visão e o aspecto do vinho. Degustação técnica de um branco e um tinto.

Aula 4 – Noções básicas de degustação: O olfato e os aromas. Degustação técnica de um branco e um tinto.

Aula 5 – Noções básicas de degustação: O paladar, o tato e o gosto do vinho. Degustação técnica de um branco e um tinto.

Aula 6 – Elaboração de espumantes: O Champagne e o Método Champenoise. O Método Charmat. Mousseux, Crémant, Sekt, Cava, Espumanti, Sparkling e outros; Os espumantes nacionais; O serviço dos espumantes. Degustação técnica de um espumante.

Aula 7 – Elaborações especiais: Vinhos doces fortificados e não fortificados; Vinhos botrytizados;  Vinho do Porto, Madeira, Jerez, os VDN, Vin Santo e Marsala. Degustação técnica de um Porto.

Aula 8 – Principais castas tintas: Origem e características nas diversas regiões do mundo. Degustação técnica de um vinho tinto.

Aula 9 – Principais castas brancas: Origem e características nas diversas regiões do mundo. Degustação técnica de um vinho branco

Aula 10 – Noções de harmonização entre vinhos e comida: As sensações no vinho; As sensações na comida; Compatibilidade entre vinhos e comidas; Degustação técnica de um tinto ou branco.

Aula 11 – Serviço do vinho: Tipos de copos; Distribuição na mesa; Tipos de garrafas. Degustação técnica de um vinho tinto.

Aula 12 – Recapitulação: Aulas 01 a 11. Degustação técnica de um vinho.

Aula 13 – Prova: Conteúdo das aulas 01 a 11.

Aula 14 – Correção da prova.

Aula 15 – Comida Oriental: Características das comidas japonesas, chinesas, tailandesas, coreanas, indianas e outras; Harmonização. Degustação técnica de um vinho.

Aula 16 – Cozinha Criativa: Elaboração de cardápios; Composição; Vocabulário da Gastronomia. Degustação técnica de um tinto ou branco.

Aula 17 – Carta de Vinhos; Técnicas de Elaboração; Administração de uma adega; Noções de Orçamento, Marketing e Comunicação; Técnicas promocionais; Orientação quanto ao adicional cobrado pelos restaurantes. Degustação técnica de um tinto ou branco.

Aula 18 – Noções de harmonização entre vinhos e comida. Exercício prático. Degustação técnica de um tinto ou branco.

Aula 19 – Postura, elegância, abordagem e atendimento profissional. Degustação técnica de um vinho.

Aula 20 – Serviço de Restaurante: Composição da mesa; Tipos de serviço. Degustação técnica de um vinho.

Aula 21 – Mercado de Trabalho do Sommelier: O Restaurante; Venda de vinhos; Consultoria; Regulamentação da profissão; Qualificação do sommelier. Degustação técnica de um vinho.

Aula 22 – Simulação de Concurso: Degustação técnica de um vinho tinto e de um espumante.

Aula 23 – Recapitulação.

Aula 24 – Prova Final: Degustação técnica de um vinho tinto.

Aula 25 – Correção da prova. Degustação técnica de um vinho.

Aula 26 – Encerramento: presença de todo o corpo docente.

CICLO II

Neste ciclo o aluno verá: Principais regiões, clima e solo, uvas utilizadas, características dos vinhos, legislação, leitura dos rótulos, harmonização, principais produtores, principais vinhos, principais importadoras e produtos disponíveis.

Além deste conteúdo teórico, serão degustados, pelo menos, dois vinhos diferentes em cada aula temática, totalizando 48 rótulos diferentes ao longo do semestre.

Aula 01 – Brasil

Aula 02 – Chile

Aula 03 – Argentina

Aula 04 – Uruguai e outros países da América do Sul

Aula 05 – Estados Unidos, Canadá e México

Aula 06 – África do Sul, Austrália e Nova Zelândia

Aula 07 – Espanha I

Aula 08 – Espanha II

Aula 09 – Portugal I

Aula 10 – Portugal II

Aula 11 – Simulação de Concurso

Aula 12 – Recapitulação

Aula 13 – Prova: conteúdo das aulas 01 a 10

Aula 14 – Correção da Prova

Aula 15 – Itália I

Aula 16 – Itália II

Aula 17 – França: Bordeaux

Aula 18 – França: Borgonha (incluindo Beaujolais)

Aula 19 – França: Languedoc/Roussillon e Provence

Aula 20 – França: Rhône e Alsácia

Aula 21 – França: Loire, Sudoeste, Jura e Savoie

Aula 22 – Alemanha, Áustria, Suíça, Hungria, Grécia e Turquia.

Aula 23 – Leste europeu: Romênia, Bulgária, República Tcheca, Eslováquia, Eslovênia, Croácia; e outros países produtores: Sérvia/Montenegro/Kosovo, Macedônia, Moldávia, Geórgia, Ucrânia, China, Japão, Índia, Marrocos, Tunísia, Argélia, Líbano.

Aula 24 – Simulação de concurso

Aula 25 – Recapitulação

Aula 26 – Prova: Conteúdo das aulas 01 a 25.

Aula 27 – Comentários da prova

Aula 28 – Encerramento

CICLO III

Aula 01 – Cerveja

• História – Matérias-primas – Processo de fabricação – As quatro grandes escolas cervejeiras
• Degustação de 4 cervejas.

Aula 02 – Cerveja

• Estocagem e Guarda –  Serviço – Escolha correta das taças – Harmonizações
• Degustação de 4 cervejas

Aula 03 – Cachaça

• Histórico – Origem – Plantio – Colheitas – Elaboração – Produção – Envelhecimento – Consumo – Serviço -Degustação.
• Degustação de 1 cachaça.

Aula 04 – Whisky

• História – Origem – Elaboração – Produção no mundo – Produção no Brasil – Consumo – Serviço – Degustação.
• Degustação de 1 Whisky.

Aula 05 – Brandies DOC I: Cognac, Armagnac e Brandy de Jerez

• Degustação de destilados.

Aula 06 – Brandies DOC I: Cognac, Armagnac e Brandy de Jerez

• Degustação de destilados.

Aula 07 – Azeite

• Histórico, Origens, Elaboração, Espécies de Azeitonas, Tipos de Azeite, Benefícios à saúde, Serviço e degustação.
• Degustação de azeites.

Aula 08 – Molhos

• Composição e Elaboração. Harmonização.
• Degustação de um vinho para harmonização.

Aula 09 – Queijos

• Nomes e classificação – Queijos brasileiros – Harmonização.
• Degustação de quatro queijos harmonizados com vinhos.

Aula 10 – Comida oriental

• Características das comidas japonesas, chineses, tailandesas, coreanas, indianas, etc.- Harmonizar uma comidinha com vinho.

Aula 11 – Harmonização

• Noções de harmonização entre vinhos e comidas. As sensações no vinho. As sensações na comida. Compatibilidade entre vinhos e comidas. Exemplos: Harmonizar uma comidinha com um vinho branco e tinto

Aula 12 – Charuto

• Elaboração – Produtores – Armazenamento – Serviço – Degustação
• Vinhos: degustação técnica de um vinho.

Aula 13 – Recapitulação: aulas 01 a 12

• Vinhos: degustação técnica de um vinho.

Aula 14 – Teste: Aulas 01 a 12

• Vinhos: degustação técnica de um vinho

Aula 15 – Comentários da prova

• Vinhos: degustação técnica de um vinho

Aula 16 – Coquetéis I

• Noções básicas de coquetelaria.
• Degustação de um coquetel.

Aula 17 – Coquetéis II

• Elaboração prática de coquetéis.
• Degustação de coquetéis elaborados em sala de aula.

Aula 18 – Digestivos

• Noções básicas sobre digestivos em geral.
• Vinhos: degustação técnica de um digestivo.

Aula 19 – Água mineral

• Degustação de águas minerais.

Aula 20 – Chá

• Histórico. Uso e costumes, principais regiões produtoras. Tipos de Chá, o serviço, harmonização.
• Degustação de chás.

Aula 21 – Café

• Histórico, Origem, Plantio, Colheitas, Produção, Elaboração, Espécies, Consumo, Serviço e Degustação.
• Degustação de cafés diferentes.

ESPECIAL – Comemoração do Dia do Sommelier

Aula 22  – Exercício prático de Harmonização

• Noções de harmonização entre vinhos e comidas.
• Harmonização de comidinha com dois vinhos

Aula 23 – Degustação de Novo Mundo

• Vinhos: degustação técnica de um vinho

Aula 24 – Degustação de Velho Mundo

• Vinhos: degustação técnica de um vinho

Aula 25 – Recapitulação: aulas 16 a 24

• Vinhos: degustação técnica de um vinho

Aula 26 – Teste Final

• Vinhos: degustação técnica de um vinho

Aula 27 – Correção da Prova

• Vinhos: degustação técnica de um vinho

ESPECIAL – Homologação Sommelier Profissional

ESPECIAL – 2ª Chamada

Aula 28 – Encerramento

• Vinhos: Espumantes