No meu livro Harmonização (Editora Mauad, 2ª edição), proponho um método relativamente simples para estabelecer combinações de vinhos com comidas nos dois sentidos, ou seja, conhecido o vinho, chegar à comida, ou dada a comida, chegar ao vinho adequado, procurando dar exemplos práticos dos resultados. Para minha satisfação, muitos sommeliers e amigos têm se utilizado do mesmo como um manual prático e me retornado com comentários positivos.
Para exemplificar, apresento a seguir algumas combinações fáceis e que você pode utilizar.
Do prato para o vinho (conheço os dados da comida e quero definir o vinho):
Prato: Salada fria de abobrinha fatiada e coentro, sem cozimento.
Ingredientes: abobrinhas, coentro, molho de pimenta e suco de limão.
Vinho: branco, leve, aromático, seco, jovem, tranquilo.
Exemplos: Riesling seco, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc argentino ou chileno.
Prato: Lagosta ao forno na manteiga com estragão.
Ingredientes: lagosta, manteiga, estragão, sal e pimenta.
Vinho: branco de bom corpo, aromático, seco, maduro.
Exemplos: Chardonnay amadeirado, Bourgogne Blanc, Condrieu, Viognier.
Do vinho para o prato (tenho as características do vinho e quero definir a comida):
Vinho: Pomerol (Merlot), ou Hermitage (Syrah), ou Carmenère chileno, maduros.
Atributos: tinto seco encorpado, redondo, aveludado, alcoólico.
Comida compatível: pesada, untuosa, saborosa, aromaticidade média.
Exemplo de prato: Pato assado na manteiga com louro.
Ingredientes: pato novo inteiro, louro, manteiga e pimenta do reino.
Vinho: Médoc (Bordeaux), Barolo, Chianti Clássico, Riserva, maduros, aromáticos.
Atributos: tinto seco médio corpo, macio mas com taninos presentes, robusto.
Comida compatível: médio peso, suculenta, tenra, condimentada, aromática.
Exemplo de prato: Filé mignon ao ponto, suculento, ao molho, com batatas gratinadas.
Ingredientes: filé mignon bovino, manteiga, pimenta e batatas.
Não sei se fui convincente, pois a arte da harmonização também tem algo de subjetivo. Mas tenho certeza de que deixei vocês com água na boca.